El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) para consumo humano en los andes centrales del Perú

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar el pH de la carne de cobayos faenados en los andes centrales del Perú. Se determinó el pH de 60 canales al terminar el proceso de sacrificio y a la 1, 6, 12, y 24 h posteriores. Los pH fueron de 6,79 ± 0,3, 6,74 ± 0,34, 6,59 ± 0,28, 6,45 ± 0,35 y 5,96 ± 0,11, a las horas 0, 1, 6, 12 y 24 post sacrificio respectivamente. La ecuación que explica el comportamiento del pH fue Y=6.7765-0.0231X-0.0005X2 (R2=0.996). La ausencia de un adecuado descenso del pH muscular incide negativamente en la calidad de la carne debido a la proliferación de microrganismos perjudiciales. Para mejorar la calidad y prolongar la vida útil de la carne de cobayo se requieren estudios que evalúen las repercusiones de las deficiencias constatadas durante el sacrificio, dado que no se observó descanso, ducha ante mortem ni aturdimiento.